Le tecniche della nuova cucina continuano a sorprenderci e a introdurre nuove soluzioni come, ad esempio, quelle proposte dalla sferificazione. Ovvero, la possibilità di trasformare liquidi in forma solida e, nello specifico, con una consistenza simile a quella del caviale.
In realtà, la tecnica della sferificazione in cucina non è proprio recente: come suggerisce Wikipedia, questa soluzione è stata introdotta negli anni Cinquanta del ‘900 grazie al contributo della multinazionale anglo-olandese Unilever. Diversi ristoranti hanno introdotto questa tecnica per presentare i propri piatti e sorprendere gli ospiti. Ma in cosa consiste esattamente questo processo? E come si ottiene la sferificazione degli alimenti?
Definizione della sferificazione alimentare
Se conosci la cucina molecolare, probabilmente hai confidenza anche con la sferificazione. Con questo termine intendiamo la possibilità di trasformare un liquido in una formazione semisolida con quello che possiamo definire un processo controllato di gelificazione.
Semplifichiamo ancora di più: con la sferificazione alimentare, creiamo delle sfere che racchiudono del liquido. Ovviamente, in un contesto in cui dobbiamo rendere tutto commestibile e piacevole al gusto, in modo da armonizzarsi con i piatti presentati.
Come e quando si usa la sferificazione?
L’applicazione delle tecniche di sferificazione in cucina dipende da diversi fattori. In primo luogo c’è la possibilità di ottenere un’esperienza sensoriale difficile da replicare.
Queste sfere di liquido addensato liberano il contenuto una volta masticate, regalando sfumature particolari. Tutto questo senza dimenticare l’effetto estetico. Puoi donare un tocco scenografico e innovativo sia ai piatti che ai cocktail. Anche perché puoi creare delle sfere di colore e di dimensioni differenti in modo da adeguare il processo alle tue esigenze.
Come sferificare in cucina?
La sferificazione gastronomica ti permette di creare dei caviali dal sapore e dal colore differente. Questo processo gastronomico legato alla cucina molecolare si basa su una reazione chimica tra alginato di sodio e calcio. Rispettivamente, un polisaccaride estratto dalle alghe e il cloruro o lattato di calcio. Quali sono i processi che si attivano?
Quando l’alginato di sodio viene mescolato con un liquido e immerso in una soluzione con calcio, si forma una membrana gelatinosa attorno ad esso. In questo modo si crea una sfera dalle caratteristiche precise: lucida, compatta e perfettamente commestibile.
Così puoi utilizzare queste piccole sfere per decorare e arricchire i piatti o i cocktail. Chiaramente, non è immaginabile poter gestire il processo di sferificazione dei liquidi senza la giusta attrezzatura. Ad esempio, per una cucina professionale puoi scegliere Wonder Bubbles 100% Chef elettrica, una macchina che unisce semplicità e velocità di esecuzione con la massima precisione del risultato. Con questo strumento puoi realizzare sfere per decorare qualsiasi piatto, dai dessert agli antipasti fino alle bevande calde o fredde.
Come funziona quest’attrezzatura? Molto semplice, basta scegliere il liquido utile al piatto – ad esempio limone, caffè, chili o semplicemente acqua – e inserire la confezione nel supporto specifico. A questo punto il processo avviene in automatico, e sarà proprio Wonder Bubbles 100% Chef elettrica a produrre le sfere che ti servono. Una volta terminato il processo, manutenzione e pulizia sono alla portata di tutti.
Tipi di sferificazione alimentare
Abbiamo sottolineato che la sferificazione in cucina avviene grazie alla combinazione di due elementi: l’alginato di sodio e una soluzione di calcio. Nel caso della sferificazione diretta possiamo miscelare il liquido che vogliamo gelificare con il primo prodotto (l’alginato) e versare alcune gocce nel cloruro o nel lattato di calcio: questa è la soluzione per liquidi non troppo acidi a patto che il piatto venga servito subito per evitare l’eccessiva gelificazione.
La sferificazione inversa procede con una combinazione opposta: ciò che vuoi trasformare in piccole sfere di sapore viene unito con un composto di calcio e poi immerso in una soluzione di alginato di sodio. Questa opzione si usa per i liquidi acidi, tipo quelli a base di frutta, e ha un vantaggio specifico: il processo di gelificazione non va avanti nel tempo.
Quindi la sferificazione inversa si usa soprattutto per i piatti che devono essere preparati in anticipo. Le dinamiche di una cucina professionale sono difficili da prevedere e ogni brigata ha le sue esigenze. L’importante è avere consapevolezza del fatto che esistono soluzioni differenti per ottenere il massimo dal tuo processo di sferificazione in cucina.
